钱塘潮涌，吴越风长。当新编《浙江通志》的厚重墨香遇上当代阅读需求“浙志雅集”系列文化丛书应运而生。七卷本的体量，将浙江的饮食、非遗、风俗、商贸等文化基因一一解码。其中，《食饮集》作为系列其一，打破传统方志的编纂框架，把散落在典籍与市井中的浙江饮食“珍珠”重新串联，从糟臭霉的独特风味到七山二水一分田的地理智慧，从手工匠心到商业脉络，让方志里的饮食文化“活”在当下。今天，我们专访本书作者，一同探寻浙江饮食背后的文化密码与时代价值。

Q1沈教授，之前您的另一部作品已入选2025年度12月的浙版好书，这次又有一部，真是喜讯连连。您为何选择以《食饮集》切入“浙志雅集”系列？相较于传统方志中的饮食记载，这本书做了哪些全新的研读与梳理？

沈珉教授：这部书的交稿时间其实更早，由于丛书的整体推进较缓，所以最近才出版。

饮食是最贴近大众的文化载体，“民以食为天”，浙江的山水、民俗、商业，最终都能在一饭一食中找到答案。这部书的努力第一是真正从方志出发，找寻浙江食饮文化基因，比如现在口碑极好的涌泉无核蜜桔，“古橘王”文化地标实际起于起于上个世纪上半期，但它却与三国时期的“鸡橘子”、隋唐的乳橘形成了品种更替的内部史。第二，传统方志里的饮食记载多散见于物产、风俗篇章，寥寥数语，像散落的珍珠。而我们以陈翰伯先生“编写异类风物志” 的理念，打破框架，重新构建了阐释的体系，把浙江饮食从地理脉络、制作工艺、民俗礼俗到文化内涵做了系统化梳理与阐释。

Q2《食饮集》中特意聚焦浙江的“糟臭霉”文化，这一独特风味背后，藏着怎样的浙江地域密码与生存智慧？

沈珉教授：暨南大学有个做饮食文化的教授，跑了大半个中国，把“糟臭霉”文化挖了一遍。“糟臭霉”食品比我想象的要宽广得多。浙江的“糟臭霉”绝非简单的重口味，而是江南先民适应地理气候的生存智慧，更是浙江商业文化的早期雏形。先民们为了在有限的物产中实现物尽其用，用糟、臭、霉的发酵工艺，将蔬菜、豆类、肉类等食材作保存，这是对自然资源的极致利用。有意思的是，这些风味背后还藏着商业逻辑，如绍兴的霉豆腐、宁波的臭鳜鱼，过去都是沿运河、走海路的商帮们的便携美食，易储存、易携带，适配了浙江重商、善贸的地域特质，是浙江商业地理中饮食与商贸共生的生动注脚。从文化层面看，糟臭霉的风味，是浙江兼容并蓄的文化性格体现——不排斥异香，反而能从异味中品出独特滋味。

Q3沈教授，这部书的装帧与插图都很精美。您给介绍一下好吗？

沈珉教授：这套书的内容不错，但是装帧好也是获得浙江宣传部门推荐的一个原因吧。虽然这套书是对浙江方志的重新梳理与阐释，但是我们希望方志不再是束之高阁的典籍，而是能走进大众的枕边读物，这一步视觉呈现是关键。传统方志多是文字堆砌，而手绘插图能让抽象的饮食文化变得具象。这次的插图作者很用心，不只是手绘食物，而是将具体的历史事件、历史人物与产物结合起来，重新设计成为一个整体：手工裁缝描的质朴感和涂色的温润感，更使得这些插图不是简单的配图，而是与文字互为表里——文字讲文化，插图讲细节，讲场景。这部书的封面有一道裁缝线，我第一眼就想起了装帧大家朱赢椿《不裁》的装帧手法，另外，你看书的三个外侧都涂色，这也是我们中国精装古籍的一个做法，可见装帧师用心了。

Q4这本书对浙江非遗文化的研究，又做了哪些延续与拓展？

沈珉教授：饮食中的食物加工技术与非遗关系密切。比如之前我做的浙江酒文化研究中，酒的酿造技艺就是非遗内容。同时，我们没把饮食孤立看待，而是把它放在文化生态”中解读，通过《食饮集》的梳理，与其他非遗形成联动，让浙江非遗研究从“单一技艺”走向“文化整体”。

Q5浙江饮食文化与地方经济、商业地理深度绑定，这对当下浙江的文旅融合、文化出海有何启示？

沈珉教授：浙江饮食从来不是孤立的吃，而是地方经济与商业地理的活化石。这本书把饮食与商业地理的关联拆解开来，就是想告诉读者，浙江饮食的传承本质上是文化与商业的共生。这对当下的启示很明确，文旅融合不能只看景，更要品质，依托文化基因，把饮食文化做成打造文旅IP，文化出海不能只输出符号，更要输出生活方式，这比单纯的文化宣讲更有力量。

文字来源 | 俞茜桐

图片来源 | 《食饮集》

美术编辑 | 叶千悦

责 审 | 孙利朋

终 审 | 方 宁